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各種蔬菜水果冷庫的適宜儲藏溫度

時間:2020-07-23 來源: 點擊:次

蔬果儲藏知識

一、各種蔬果的適宜儲藏溫度
1 適合0℃左右溫度果蔬:絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬(原產(chǎn)于溫帶、寒帶的),其適宜的存放溫度為0-2℃,不能低于0℃。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡萄、蘋果。這些果蔬剛采購回來時,最好不要立即放入冷庫,因為低溫會抑制果蔬的酵素活動,從而使殘毒無法分解。所以,這些果蔬最好室溫存放一天再放入冷庫。
2 適合10左右溫度的果蔬:番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜,適宜存放溫度一般在10℃左右;由于含水量較多,這些果蔬長時間冷藏后會出現(xiàn)變黑、變軟、變味現(xiàn)象。
3 適合10以上溫度的果蔬:熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方保存。如果一定要放入冷庫,應(yīng)置于溫度較高的冷庫中,保存的時間最好不要超過兩天。香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲存溫度是13-15℃,低溫儲存容易使之變黑、腐爛。
4 不適宜冷藏的食品:火腿不宜冷藏,因為會使其中的脂肪析出,導(dǎo)致火腿肉結(jié)塊或松散。巧克力冷藏后表面容易結(jié)白霜,從而失去原味。
面包等面食也不宜在冷庫內(nèi)保存,否則會導(dǎo)致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合,從而逐漸變硬,出現(xiàn)“變陳”現(xiàn)象。
如果貯藏溫度高于最適溫度,將會加快后熟衰老過程,縮短貯藏期;如果貯藏溫度低于最適溫度,將導(dǎo)致冷害和凍害的發(fā)生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。
主要蔬菜儲藏溫度及推薦儲存時間表:

品種 儲藏溫度
儲藏時間 品種 儲藏溫度
儲藏時間
黃瓜 8-10 1-2周 胡蘿卜 0-1 4-8個月
甜瓜 5-10 1-4周 紅蘿卜 0-1 1-4周
西瓜 10-12 2-3周 白蘿卜 0-1 4-5個月
南瓜 10-13 2-5周 茴香 0-1 1-2周
絲瓜 5-8 1-3周 干洋蔥 -1-0 6-8個月
苦瓜 5-8 3-4周 大蒜 -4—1 6-12個月
冬瓜 10 1-3周 蒜薹 -1-0 6-10個月
佛手瓜 7 4-6周 青蔥 0-1 1-2周
東西葫 10-13 2-6周 13 4-6個月
夏西葫 8-10 1-2周 蘑菇 0 7-10天
綠番茄 12-15 1-2周 甜玉米 0-1 4-8天
紅番茄 8-10 1周 嫩馬鈴薯 4-5 1-2個月
茄子 8-12 3-4周 老馬鈴薯 4-5 4-9個月
青椒 7-10 2-4周 大白菜 0-1 1-3個月
綠甘藍(lán) 0-1 3個月 豌豆 0-1 1-3周
白甘藍(lán) 0-1 6-7個月 青豆 7-8 1-2周
花椰菜 0-1 2-4周 蠶豆 0-1 2-3周
芹菜 0-1 1-3個月 四季豆 2-4 2-3周
萵筍 0-1 1-4周 干豆 2-4 2-3周
菊苣 0-1 2-4周 甜菜頭 0-1 3-8個月
菠菜 0-1 1-2周      
 

二、果蔬在不同溫度條件下儲存對其品質(zhì)的影響
果蔬品質(zhì)的評價指標(biāo)除了維生素c外還有多酚氧化酶、失重及其感官性狀。目前的果蔬儲藏大多都是冷庫貯藏。采用冷庫貯藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸發(fā)作用減弱,延緩生命活動進(jìn)行,使其營養(yǎng)成分的消耗減少,達(dá)到貯藏保鮮的目的?,F(xiàn)在通過對水果外觀及主要營養(yǎng)成分維生素c含量變化的研究,探索果蔬儲存的最適宜溫度,為人們合理儲存水果,獲取新鮮營養(yǎng)的果蔬提供科學(xué)的方法。
1、維生素c:人每天都要攝入一定量的維生素,而常食入果蔬是人獲取維生素c的主要途徑,因此在評價水果的營養(yǎng)價值時,常常會選擇維生素c為測定指標(biāo)。果蔬中維生素c含量雖然豐富,但是易于氧化。維生素c的氧化受很多因素的影響。水果本身含有大量的水分和促進(jìn)維生素c氧化的抗壞血酸酶,在儲存過程中,維生素c被氧化而逐漸減少,維生素c除了和抗壞血酸酶多少有關(guān)外還與酶的活性有很大關(guān)系,儲存環(huán)境中的氧多少和溫度高低都直接影響直接影響酶活性。溫度不僅能影響了酶的活性還可以影響果蔬的含水量。如貯藏環(huán)境的溫度偏高,酶活力就較高,導(dǎo)致維生素c的降解速率高,因此其含量下降就快。因此,果蔬貯藏環(huán)境溫度的選擇是十分重要的。
2、多酚氧化酶:過氧化物酶也是水果品質(zhì)的重要評價指標(biāo),它是引起冷凍果蔬褐變的主要酶類。多酚氧化酶(PPO)又稱兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、鄰笨二甲酚氧化還原酶,廣泛存在于各種植物體內(nèi),將其中的酚類物質(zhì)通過生化反應(yīng)在一定的條件下(氧氣、溫度)轉(zhuǎn)變成褐色的醌及其聚合產(chǎn)物,引起酶促褐變。過氧化物酶(POD)的活性與不良風(fēng)味的形成有直接關(guān)系,是果蔬中最耐熱的酶類,通常作為殺酶工藝的參考指標(biāo)。低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強度,并且較長時間地使果實中的過氧化物酶的活性穩(wěn)定在較高水平范圍,有利于果蔬的貯藏保鮮。凍藏初期多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上升隨著貯藏時間的延長,PPO含量和POD含量呈顯著下將趨勢。
3、果蔬含有大量的水分:是維持果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)的條件。水果蔬菜等高水分含量食品很容易在冷藏過程中失水,其中貯藏溫度、濕度以及貯藏時間對于果蔬水分蒸發(fā)而失重的影響很大。較高的溫度使果蔬內(nèi)部的呼吸作用和蒸發(fā)作用同時加快,導(dǎo)致其失水加快,失重率明顯變化。一般來說,如果重量損失達(dá)到5%,其新鮮度就會明顯下降。果蔬水分蒸的發(fā),主要取決于貯藏環(huán)境,其中濕度條件與蒸發(fā)作用關(guān)系較大
失重率(%)=(貯前重量-貯后重量)/貯前重量×100%。失水可以引起組織萎蔫,導(dǎo)致細(xì)胞彭壓下降,造成機(jī)械結(jié)構(gòu)特性改變:萎蔫將會引起果蔬代謝失調(diào),刺激呼吸作用加快和乙烯合成,破壞果蔬正常的代謝作用,使果蔬的營養(yǎng)成分下降。因此果蔬貯藏溫度合適與否在一定程度上就決定了果蔬的營養(yǎng)成分在貯藏期的變化,決定了果蔬生命活動和保持新鮮品質(zhì)。
4、感官品質(zhì)的評價:果蔬的感官品質(zhì)可以從多個方面評價,例如:果皮的顏色新鮮程度,質(zhì)地軟硬,口感脆,是否有乙醇味等。不同的貯藏溫度對果蔬的感官質(zhì)量有顯著的影響,尤其是低溫可顯著抑制微生物生長,延緩褐變,而在高溫下極易被微生物侵染,發(fā)生褐變,且容易失水老化,影響食用口感,有研究認(rèn)為耐貯藏品種的乙醇含量低,隨著果實轉(zhuǎn)軟,乙醇含量增加。果蔬的感官品質(zhì)對其的商品價值有很大的影響,因此就果蔬感官品質(zhì)而已,研究貯藏溫度對其的影響是十分必要的。
5、有研究證明,溫度除了可以影響果蔬的營養(yǎng)價值和感官性狀外還可以改變果皮相對電導(dǎo)率遞增速度,從而影響果蔬的衰老。低溫儲藏能較好的維持果肉細(xì)胞的完整性,較好的保持果實的營養(yǎng)品質(zhì),使果實壽命延長。那么,一般情況下人們會選擇用低溫來儲藏果蔬,例如選擇冷庫。